Cada vez son más los consumidores que buscan embutidos sin nitritos, impulsados por una mayor preocupación por los ingredientes presentes en los alimentos procesados. Sin embargo, estos aditivos desempeñan una función importante en la seguridad alimentaria, ya que ayudan a impedir el crecimiento de bacterias potencialmente peligrosas durante la elaboración de productos cárnicos curados. En abril de 2025, un grupo de investigadores de la Universidad de Extremadura presentó una alternativa para mantener esa seguridad sin recurrir a los nitritos. El trabajo, titulado Design of a nitrite-free dry-cured fermented “salchichón” process preventing growth of Salmonella, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus, propone un nuevo proceso de elaboración del salchichón capaz de dificultar el desarrollo de tres de los principales patógenos asociados a este tipo de alimentos. Nitritos y salchichón Los nitritos forman parte de la elaboración tradicional de numerosos embutidos curados porque contribuyen a impedir el crecimiento de microorganismos peligrosos. Entre ellos destacan Listeria monocytogenes, Salmonella y Staphylococcus aureus, tres bacterias relacionadas con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Según recuerdan los autores, tanto Salmonella como Listeria monocytogenes han sido detectadas en embutidos curados fermentados comercializados en España, como es el caso de la alerta sanitaria de esta semana en Andalucía y Castilla y León, mientras que Staphylococcus aureus continúa siendo un riesgo por su capacidad para producir toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias. La creciente demanda de productos elaborados sin nitritos ni nitratos ha llevado a la industria alimentaria a buscar estrategias que permitan mantener la inocuidad de estos alimentos sin comprometer su seguridad microbiológica. Para comprobar si era posible sustituir la función protectora de los nitritos, los científicos españoles desarrollaron dos procesos experimentales de maduración del salchichón. Durante ambos ensayos inocularon deliberadamente el producto con Listeria monocytogenes, Salmonella y Staphylococcus aureus, además de incorporar dos cultivos de bacterias ácido-lácticas (LAB), microorganismos beneficiosos utilizados habitualmente en alimentos fermentados y capaces de competir con bacterias potencialmente patógenas. El objetivo era comprobar si la combinación de un nuevo proceso de curación y estas bacterias protectoras era suficiente para impedir el crecimiento de los microorganismos peligrosos. La clave del nuevo proceso Los investigadores comprobaron que la fase inicial resultaba determinante. El procedimiento que ofreció mejores resultados consistió en realizar una maduración inicial durante 22 días a 5 ºC, permitiendo que el producto alcanzara aproximadamente un 40 % de humedad, una actividad de agua (aw) inferior a 0,93 y un pH de 5,5. Tras esa primera fase, el salchichón continuó su proceso de madurac
Son de la Universidad de Extremadura y han diseñado un proceso de elaboración que consigue frenar el crecimiento de tres peligrosos microorganismos mediante cambios en la maduración y el uso de bacterias beneficiosas
Cada vez son más los consumidores que buscan embutidos sin nitritos, impulsados por una mayor preocupación por los ingredientes presentes en los alimentos procesados. Sin embargo, estos aditivos desempeñan una función importante en la seguridad alimentaria, ya que ayudan a impedir el crecimiento de bacterias potencialmente peligrosas durante la elaboración de productos cárnicos curados.En abril de 2025, un grupo de investigadores de la Universidad de Extremadura presentó una alternativa para mantener esa seguridad sin recurrir a los nitritos. El trabajo, titulado Design of a nitrite-free dry-cured fermented “salchichón” process preventing growth of Salmonella, Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus, propone un nuevo proceso de elaboración del salchichón capaz de dificultar el desarrollo de tres de los principales patógenos asociados a este tipo de alimentos.Nitritos y salchichónLos nitritos forman parte de la elaboración tradicional de numerosos embutidos curados porque contribuyen a impedir el crecimiento de microorganismos peligrosos. Entre ellos destacan Listeria monocytogenes, Salmonella y Staphylococcus aureus, tres bacterias relacionadas con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.Según recuerdan los autores, tanto Salmonella como Listeria monocytogenes han sido detectadas en embutidos curados fermentados comercializados en España, como es el caso de la alerta sanitaria de esta semana en Andalucía y Castilla y León, mientras que Staphylococcus aureus continúa siendo un riesgo por su capacidad para producir toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.La creciente demanda de productos elaborados sin nitritos ni nitratos ha llevado a la industria alimentaria a buscar estrategias que permitan mantener la inocuidad de estos alimentos sin comprometer su seguridad microbiológica. Para comprobar si era posible sustituir la función protectora de los nitritos, los científicos españoles desarrollaron dos procesos experimentales de maduración del salchichón.Durante ambos ensayos inocularon deliberadamente el producto con Listeria monocytogenes, Salmonella y Staphylococcus aureus, además de incorporar dos cultivos de bacterias ácido-lácticas (LAB), microorganismos beneficiosos utilizados habitualmente en alimentos fermentados y capaces de competir con bacterias potencialmente patógenas.El objetivo era comprobar si la combinación de un nuevo proceso de curación y estas bacterias protectoras era suficiente para impedir el crecimiento de los microorganismos peligrosos.La clave del nuevo procesoLos investigadores comprobaron que la fase inicial resultaba determinante. El procedimiento que ofreció mejores resultados consistió en realizar una maduración inicial durante 22 días a 5 ºC, permitiendo que el producto alcanzara aproximadamente un 40 % de humedad, una actividad de agua (aw) inferior a 0,93 y un pH de 5,5. Tras esa primera fase, el salchichón continuó su proceso de maduración dura
