El algarrobo (Ceratonia siliqua L) es una leguminosa arbórea que se cultiva en la franja costera mediterránea. España es el principal país productor y exportador de algarroba a nivel mundial, especialmente por lo que se refiere a la pulpa y goma de garrofín, con una producción anual en torno a 80.000 tm de fruto entero, y una superficie de cultivo regular de unas 47.000 ha. El cultivo se extiende en varias CC.AA., como las islas Baleares (39 %), C. Valenciana (34 %), Catalunya (16,7 %), Andalucía (6 %) y Murcia (3,5%). En los últimos años, se están realizando nuevas plantaciones, principalmente en Cataluña, Baleares y la C. Valenciana, con densidades entre 150-200 árboles/ha, y en alguna de ellas se obtienen buenas producciones, con bajos costes, al poder mecanizar la recolección.. La algarroba o garrofa es un fruto desecado que se obtiene de la citada leguminosa y, mediante un proceso industrial, se trocea y se obtienen dos productos: pulpa(aprox. 90 % peso total) y semilla (10-12 %), cuyas características y aplicaciones alimentarias son muy diferentes. Respecto a la semilla (o garrofín), se compone de tres elementos estructurales diferenciados: cutícula (15-30 %), endospermo (42-60 %) y germen (19-25 %). El endospermo es la fracción de la semilla más valorada en el mercado y, después de su molienda, se comercializa como “goma de garrofín” (también conocida como Locust Bean Gum-LBG). Se emplea como un aditivo alimentario natural, conocido también en la UE como E-410.. La aparición de la organización nacional “Empresas Innovadoras de la Garrofa-EiG”, en el año 2012, ha favorecido el fomento de la imagen positiva del cultivo del algarrobo en España y de los productos que de él se obtienen, incidiendo en aspectos relacionados con la biodiversidad, la mejora del cultivo, el medioambiente, la sostenibilidad y sus propiedades saludables, al tratarse de un fruto desecado que, desde antiguo, se ha utilizado en la dieta mediterránea.. ¿Dónde y para qué se usa la algarroba?. Los usos de la algarroba difieren mucho según los dos principales productos que se obtienen de esta leguminosa: En relación a la pulpa de garrofa, tradicionalmente, se ha utilizado en la alimentación animal pero, en las últimas décadas, se han realizado numerosos estudios sobre las características químicas y biológicas de este producto para fomentar su uso comercial. La harina de la pulpa: destaca por su bajo contenido en calorías, muy poca grasa saturada (apenas alcanza el 1%), ausencia de estimulantes (cafeína y teobromina), aporte de azúcares naturales (sacarosa, fructosa, glucosa, pinitol, etc.), vitaminas (B9, E y D), minerales (calcio, potasio, hierro, y magnesio) y fibras dietéticas, con un bajo contenido en sodio y alto en potasio, entre otras características. La “goma de garrofín” se emplea como un aditivo alimentario natural. Esta goma mucilaginosa se utiliza en una amplia gama de productos comerciales como agente espesante, estabilizador, aglutinante y gelificante o dispersante. Se trata de un producto commodity utilizado por la industria alimentaria para la producción de una gran cantidad de productos (helados, yogures, mermeladas, salsas, quesos, pasteles de frutas, embutidos, confitería, productos de panadería y bollería, etc.).. ¿Cómo afecta su consumo al sistema digestivo?. El consumo de pulpa de algarroba tiene un impacto altamente positivo en el sistema digestivo. Actúa como un protector de las mucosas y un potente regulador intestinal gracias a su combinación única de fibras (tanto solubles presentes en la goma de garrofín como insolubles en la pulpa) y compuestos fenólicos como los taninos.. ¿Y qué efectos produce en él?. Los principales efectos que produce en el aparato digestivo, de acuerdo con los avances científicos sobre esta materia prima, se detallan a continuación:. 1. Control eficaz de la diarrea y gastroenteritis: la “pulpa de algarroba” es ampliamente reconocida por sus propiedades astringentes y antidiarreicas.Los taninos presentes en la pulpa tienen un efecto bactericida, ayudando a neutralizar y combatir las toxinas o bacterias que causan las infecciones intestinales. La “goma de garrofín” tiene una buena capacidad para absorber agua en el tracto digestivo, formando un gel que ralentiza la digestión y aumenta la sensación de saciedad, lo que ayuda en los planes de control de peso.. 2. Regulación del tránsito y alivio del estreñimiento: aunque es excelente contra la diarrea, también funciona en el escenario opuesto. La fibra insoluble aporta volumen a las heces y estimula el peristaltismo(los movimientos naturales del intestino), lo que facilita una evacuación regular y sin contracciones dolorosas.. 3. Efecto prebiótico sobre la flora intestinal: la pulpa actúa como alimento para las bacterias beneficiosas del colon. Se ha demostrado que favorece la proliferación de cepas saludables como el Lactobacillus fermentum, mejorando la microbiota y fortaleciendo la barrera inmunitaria del intestino.. 4. Protección contra el reflujo, la acidez y las úlceras: debido a su textura coloidal cuando se mezcla con líquidos, la pulpa y sus derivados (como la harina del endospermo del garrofín) recubren las paredes del estómago. Esto ayuda a reducir las molestias causadas por la acidez gástrica, prevenir y aliviar los síntomas de las úlceras estomacales, y actuar como un remedio antirreflujo y antirregurgitación natural (muy utilizado incluso en fórmulas infantiles).. ¿Es verdad que también tiene una incidencia en el sistema cardiovascular y metabólico?. Sí, es completamente cierto. La pulpa de algarroba posee una incidencia científicamente demostrada sobre los sistemas cardiovascular y metabólico, gracias a su excepcional combinación de compuestos bioactivos. A nivel clínico y experimental, sus dos componentes principales -los polifenoles y la fibra insoluble- ejercen un papel terapéutico clave en la prevención y manejo de alteraciones metabólicas, especialmente en patologías como el síndrome metabólico y la diabetes.. 1. Incidencia en el Sistema Metabólico. • Regulación de la glucosa: La pulpa contiene un azúcar del grupo de los inositoles llamado D-pinitol. Este compuesto imita el comportamiento de la insulina en el cuerpo. Estudios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) revelan que ayuda a mejorar el metabolismo de la glucosa y disminuye la resistencia a la insulina, evitando los picos hiperglucémicos.. • Control del apetito y saciedad: el complejo fibra-polifenol de la algarroba ralentiza el vaciado gástrico, lo que aumenta de manera natural la sensación de saciedad. Esto la convierte en un ingrediente funcional muy útil en dietas orientadas a combatir el sobrepeso y la obesidad.. 2. Incidencia en el Sistema Cardiovascular. • Efecto hipolipemiante (colesterol y triglicéridos): diversos estudios clínicos apuntan a que su riqueza en fibra insoluble y antioxidantes (particularmente polifenoles) contribuye a reducir de forma significativa los niveles de colesterol LDL (el llamado colesterol malo) y los triglicéridos en sangre.. • Reducción de la presión arterial y arteriosclerosis: los antioxidantes (como las proantocianidinas y el ácido gálico) reducen el estrés oxidativo y la inflamación de las arterias. Esto ayuda a proteger la elasticidad de los vasos sanguíneos (mitigando la disfunción endotelial) y disminuye de forma significativa la presión arterial sistólica.. • Cardioprotección directa: investigaciones recientes han comprobado que la suplementación con harina de algarroba (a menudo mezclada con cacao puro) atenúa la miocardiopatía diabética, regulando las alteraciones cardíacas inducidas por la toxicidad crónica del azúcar en la sangre.. ¿Cuáles son los beneficios para la salud que aporta la algarroba?. Podemos destacar, entre otros, los beneficios para la salud que nos aporta la garrofa, un polivalente ingrediente, puesto que:. . La algarroba constituye una fuente abundante de importantes antioxidantes así como de otros productos naturales muy saludables.. . Es un endulzante de bajo índice glicémico, para bebidas y alimentos.. . Para diabéticos y celíacos. Su dulzor es natural, ya que tiene los azúcares de la pulpa; el compuesto bioactivo D-pinitol ha mostrado resultados prometedores en la regulación de la glucosa y la prevención de los cánceres de mama y de próstata.Es idónea también para la dieta de los celíacos, ya que la harina del germen no contiene gluten.. . Es baja en grasas y calorías. Además, la garrofa no contiene cafeína ni los otros estimulantes del cacao; es una buena alternativa, substituto o complemento en la fabricación del chocolate, por lo que resulta recomendada para la población infantil y si se tienen determinadas enfermedades, como las diarreas.. . Contiene antioxidantes que actúan contra la formación de substancias potencialmente cancerígenas y también como un antiinflamatorio y antirreumático.. . Es rica en fibra y en minerales, es laxante y bactericida y protege la mucosa intestinal. Además, también ayuda a reducir el colesterol y la obesidad.. . La goma de garrofín tiene efectos gastrointestinales saludables y, también, reduce el reflujo gastroesofágico en la población infantil.. ¿Para quién está recomendado su consumo?. Para todo tipo de consumidor, población infantil, deportistas, seniors, etc.. ¿Tiene contraindicaciones?. No. ¿Cómo se ha de consumir la algarroba?. La harina de algarroba, su principal uso, obtenida mayoritariamente de la pulpa tostada, se está relanzando en la repostería y la cocina mediterránea y anglosajona, destacando algunos recetarios que muestran sus grandes posibilidades en la gastronomía, añadida en carnes, salsas o en combinación con el cacao, y también en la industria de las bebidas, licores y siropes, entre otros. En consecuencia, tales características pueden calificar la harina de algarroba como un alimento natural saludable, tanto en cocina como en repostería, que podría usarse también de manera eficiente como coagulante, en fermentados, y substituto o extensor del cacao en polvo en muchos alimentos y bebidas.. ¿Cómo se hace la harina de algarroba?. La harina de algarroba se obtiene del troceado del fruto entero. Posteriormente, la pulpa molida para consumo humano se deshidrata y tuesta, luego se la somete a una molienda y tamizado, para obtener la harina tostada, que tiene un color marrón oscuro, y se asemeja a un polvo fino de sabor dulce, que se emplea en la repostería, licorería y la cocina, tanto dulce como salada.
Joan Tous Martí es Ingeniero Agrónomo en Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG) de Santa Bárbara (Tarragona)
El algarrobo (Ceratonia siliqua L) es una leguminosa arbórea que se cultiva en la franja costera mediterránea. España es el principal país productor y exportador de algarroba a nivel mundial, especialmente por lo que se refiere a la pulpa y goma de garrofín, con una producción anual en torno a 80.000 tm de fruto entero, y una superficie de cultivo regular de unas 47.000 ha. El cultivo se extiende en varias CC.AA., como las islas Baleares (39 %), C. Valenciana (34 %), Catalunya (16,7 %), Andalucía (6 %) y Murcia (3,5%). En los últimos años, se están realizando nuevas plantaciones, principalmente en Cataluña, Baleares y la C. Valenciana, con densidades entre 150-200 árboles/ha, y en alguna de ellas se obtienen buenas producciones, con bajos costes, al poder mecanizar la recolección.. La algarroba o garrofa es un fruto desecado que se obtiene de la citada leguminosa y, mediante un proceso industrial, se trocea y se obtienen dos productos: pulpa(aprox. 90 % peso total) y semilla (10-12 %), cuyas características y aplicaciones alimentarias son muy diferentes. Respecto a la semilla (o garrofín), se compone de tres elementos estructurales diferenciados: cutícula (15-30 %), endospermo (42-60 %) y germen (19-25 %). El endospermo es la fracción de la semilla más valorada en el mercado y, después de su molienda, se comercializa como “goma de garrofín” (también conocida como Locust Bean Gum-LBG). Se emplea como un aditivo alimentario natural, conocido también en la UE como E-410.. La aparición de la organización nacional “Empresas Innovadoras de la Garrofa-EiG”, en el año 2012, ha favorecido el fomento de la imagen positiva del cultivo del algarrobo en España y de los productos que de él se obtienen, incidiendo en aspectos relacionados con la biodiversidad, la mejora del cultivo, el medioambiente, la sostenibilidad y sus propiedades saludables, al tratarse de un fruto desecado que, desde antiguo, se ha utilizado en la dieta mediterránea.. ¿Dónde y para qué se usa la algarroba?. Los usos de la algarroba difieren mucho según los dos principales productos que se obtienen de esta leguminosa: En relación a la pulpa de garrofa, tradicionalmente, se ha utilizado en la alimentación animal pero, en las últimas décadas, se han realizado numerosos estudios sobre las características químicas y biológicas de este producto para fomentar su uso comercial. La harina de la pulpa: destaca por su bajo contenido en calorías, muy poca grasa saturada (apenas alcanza el 1%), ausencia de estimulantes (cafeína y teobromina), aporte de azúcares naturales (sacarosa, fructosa, glucosa, pinitol, etc.), vitaminas (B9, E y D), minerales (calcio, potasio, hierro, y magnesio) y fibras dietéticas, con un bajo contenido en sodio y alto en potasio, entre otras características. La “goma de garrofín” se emplea como un aditivo alimentario natural. Esta goma mucilaginosa se utiliza en una amplia gama de productos comerciales como agente espesante, estabilizador, aglutinante y gelificante o dispersante. Se trata de un producto commodity utilizado por la industria alimentaria para la producción de una gran cantidad de productos (helados, yogures, mermeladas, salsas, quesos, pasteles de frutas, embutidos, confitería, productos de panadería y bollería, etc.).. ¿Cómo afecta su consumo al sistema digestivo?. El consumo de pulpa de algarroba tiene un impacto altamente positivo en el sistema digestivo. Actúa como un protector de las mucosas y un potente regulador intestinal gracias a su combinación única de fibras (tanto solubles presentes en la goma de garrofín como insolubles en la pulpa) y compuestos fenólicos como los taninos.. ¿Y qué efectos produce en él?. Los principales efectos que produce en el aparato digestivo, de acuerdo con los avances científicos sobre esta materia prima, se detallan a continuación:. 1. Control eficaz de la diarrea y gastroenteritis: la “pulpa de algarroba” es ampliamente reconocida por sus propiedades astringentes y antidiarreicas.Los taninos presentes en la pulpa tienen un efecto bactericida, ayudando a neutralizar y combatir las toxinas o bacterias que causan las infecciones intestinales. La “goma de garrofín” tiene una buena capacidad para absorber agua en el tracto digestivo, formando un gel que ralentiza la digestión y aumenta la sensación de saciedad, lo que ayuda en los planes de control de peso.. 2. Regulación del tránsito y alivio del estreñimiento: aunque es excelente contra la diarrea, también funciona en el escenario opuesto. La fibra insoluble aporta volumen a las heces y estimula el peristaltismo(los movimientos naturales del intestino), lo que facilita una evacuación regular y sin contracciones dolorosas.. 3. Efecto prebiótico sobre la flora intestinal: la pulpa actúa como alimento para las bacterias beneficiosas del colon. Se ha demostrado que favorece la proliferación de cepas saludables como el Lactobacillus fermentum, mejorando la microbiota y fortaleciendo la barrera inmunitaria del intestino.. 4. Protección contra el reflujo, la acidez y las úlceras: debido a su textura coloidal cuando se mezcla con líquidos, la pulpa y sus derivados (como la harina del endospermo del garrofín) recubren las paredes del estómago. Esto ayuda a reducir las molestias causadas por la acidez gástrica, prevenir y aliviar los síntomas de las úlceras estomacales, y actuar como un remedio antirreflujo y antirregurgitación natural (muy utilizado incluso en fórmulas infantiles).. ¿Es verdad que también tiene una incidencia en el sistema cardiovascular y metabólico?. Sí, es completamente cierto. La pulpa de algarroba posee una incidencia científicamente demostrada sobre los sistemas cardiovascular y metabólico, gracias a su excepcional combinación de compuestos bioactivos. A nivel clínico y experimental, sus dos componentes principales -los polifenoles y la fibra insoluble- ejercen un papel terapéutico clave en la prevención y manejo de alteraciones metabólicas, especialmente en patologías como el síndrome metabólico y la diabetes.. 1. Incidencia en el Sistema Metabólico. • Regulación de la glucosa: La pulpa contiene un azúcar del grupo de los inositoles llamado D-pinitol. Este compuesto imita el comportamiento de la insulina en el cuerpo. Estudios del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) revelan que ayuda a mejorar el metabolismo de la glucosa y disminuye la resistencia a la insulina, evitando los picos hiperglucémicos.. • Control del apetito y saciedad: el complejo fibra-polifenol de la algarroba ralentiza el vaciado gástrico, lo que aumenta de manera natural la sensación de saciedad. Esto la convierte en un ingrediente funcional muy útil en dietas orientadas a combatir el sobrepeso y la obesidad.. 2. Incidencia en el Sistema Cardiovascular. • Efecto hipolipemiante (colesterol y triglicéridos): diversos estudios clínicos apuntan a que su riqueza en fibra insoluble y antioxidantes (particularmente polifenoles) contribuye a reducir de forma significativa los niveles de colesterol LDL (el llamado colesterol malo) y los triglicéridos en sangre.. • Reducción de la presión arterial y arteriosclerosis: los antioxidantes (como las proantocianidinas y el ácido gálico) reducen el estrés oxidativo y la inflamación de las arterias. Esto ayuda a proteger la elasticidad de los vasos sanguíneos (mitigando la disfunción endotelial) y disminuye de forma significativa la presión arterial sistólica.. • Cardioprotección directa: investigaciones recientes han comprobado que la suplementación con harina de algarroba (a menudo mezclada con cacao puro) atenúa la miocardiopatía diabética, regulando las alteraciones cardíacas inducidas por la toxicidad crónica del azúcar en la sangre.. ¿Cuáles son los beneficios para la salud que aporta la algarroba?. Podemos destacar, entre otros, los beneficios para la salud que nos aporta la garrofa, un polivalente ingrediente, puesto que:. . La algarroba constituye una fuente abundante de importantes antioxidantes así como de otros productos naturales muy saludables.. . Es un endulzante de bajo índice glicémico, para bebidas y alimentos.. . Para diabéticos y celíacos. Su dulzor es natural, ya que tiene los azúcares de la pulpa; el compuesto bioactivo D-pinitol ha mostrado resultados prometedores en la regulación de la glucosa y la prevención de los cánceres de mama y de próstata.Es idónea también para la dieta de los celíacos, ya que la harina del germen no contiene gluten.. . Es baja en grasas y calorías. Además, la garrofa no contiene cafeína ni los otros estimulantes del cacao; es una buena alternativa, substituto o complemento en la fabricación del chocolate, por lo que resulta recomendada para la población infantil y si se tienen determinadas enfermedades, como las diarreas.. . Contiene antioxidantes que actúan contra la formación de substancias potencialmente cancerígenas y también como un antiinflamatorio y antirreumático.. . Es rica en fibra y en minerales, es laxante y bactericida y protege la mucosa intestinal. Además, también ayuda a reducir el colesterol y la obesidad.. . La goma de garrofín tiene efectos gastrointestinales saludables y, también, reduce el reflujo gastroesofágico en la población infantil.. ¿Para quién está recomendado su consumo?. Para todo tipo de consumidor, población infantil, deportistas, seniors, etc.. ¿Tiene contraindicaciones?. No. ¿Cómo se ha de consumir la algarroba?. La harina de algarroba, su principal uso, obtenida mayoritariamente de la pulpa tostada, se está relanzando en la repostería y la cocina mediterránea y anglosajona, destacando algunos recetarios que muestran sus grandes posibilidades en la gastronomía, añadida en carnes, salsas o en combinación con el cacao, y también en la industria de las bebidas, licores y siropes, entre otros. En consecuencia, tales características pueden calificar la harina de algarroba como un alimento natural saludable, tanto en cocina como en repostería, que podría usarse también de manera eficiente como coagulante, en fermentados, y substituto o extensor del cacao en polvo en muchos alimentos y bebidas.. ¿Cómo se hace la harina de algarroba?. La harina de algarroba se obtiene del troceado del fruto entero. Posteriormente, la pulpa molida para consumo humano se deshidrata y tuesta, luego se la somete a una molienda y tamizado, para obtener la harina tostada, que tiene un color marrón oscuro, y se asemeja a un polvo fino de sabor dulce, que se emplea en la repostería, licorería y la cocina, tanto dulce como salada.
