La labor de dar de comer cuatro veces al día a los cientos de pacientes de un gran hospital es compleja. Y precisa de una larga cadena de eslabones que no pueden fallar para que cada menú llegue caliente, con un aspecto atractivo y en el momento exacto. Javier Hernández Elía es jefe de sección de Hostelería del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid y lleva haciendo este trabajo durante casi cuatro décadas.. El proceso, desde su punto de vista, parece sencillo: «Recibimos los alimentos, los almacenamos, elaboramos la comida, la emplatamos y la servimos. La informática nos ayuda con un programa de dietas, con una tarjeta para cada paciente, de manera que reciba la comida que ha pedido, que se prepara en la cinta de emplatado».. Las cifras. Pero son 56 tipos de dietas diferentes las que hay que cocinar a diario. Parten de dos tipos de menús, de invierno y verano –denominados «dieta cero»– con dos entrantes y dos segundos a elegir, que se planifican con 14 días de antelación.. «Intentamos que el 80% de las dietas deriven de alguno de los platos de la dieta cero: es decir, que si hay gazpacho o judías verdes, se descarta el gazpacho por las limitaciones que presenta. Las dietas derivarán, por tanto, a partir de las judías verdes, que se cocinarán de distinta manera: en la dieta cero se rehogan con jamón, pero en otras dietas se servirán cocidas, con o sin patatas de guarnición, rehogadas con ajo, sin vinagre…», detalla.. En el Ramón y Cajal cada día se cocinan unas 900-1.000 comidas para sus pacientes. En el Ramón y Cajal hay casi 880 camas. Cada día se cocinan unas 900-1.000 comidas tanto para pacientes ingresados como para los que reciben sus tratamientos en el hospital de día y a los que se someten a cirugía en los quirófanos. Además, se elaboran unas 650 cenas. «Hasta las ocho de la mañana, que es cuando comienza el trabajo, no sabemos qué cantidades tenemos que elaborar», detalla Hernández Elía.. «La informática nos ayuda mucho en la compra, porque sabemos los consumos anuales, lo que permite conocer exactamente qué cantidades deben salir a concurso. Por ejemplo, en el mes de agosto hay menos pacientes ingresados. Para planificar los diferentes menús, los responsables de las cocinas se basan en un histórico. Los alimentos, divididos en diferentes familias de alimentos, llegan por empresas adjudicatarias que han ganado un concurso público. Así, los productos frescos se piden en 24-48 horas, mientras que los almacenables se gestionan en función del stock», expone.. Programación diaria. De las 56 dietas ofertadas, se cocinan unas 20-25 dietas distintas «pero la mayoría no se solicitan. O se pide una o dos al día». Algunas son tan curiosas como la dieta kosher, que se consume «de manera muy puntual y que no se puede cocinar en el hospital, por lo que se adquieren ya elaboradas y con la certificación correspondiente» o la halal. O para una dieta específica, como para disfagia nivel cinco, que es la que comen los pacientes que han tenido un ictus, tenemos programados diez menús al día. Tenemos unas buenas instalaciones que se están reformando en la actualidad, con una superficie aproximada de 2.000 m2, donde destacamos una nueva cocina de dietas que nos permite realizarlas, controlando la trazabilidad y evitando contaminaciones cruzadas, al ser un área aislada del resto», resume.. Los resultados se evalúan con encuestas de la Comunidad de Madrid que puntúan la calidad de la comida, la temperatura, el aroma, el aroma o la variedad. «El Hospital Ramón y Cajal siempre sale de los mejores», destaca con orgullo.. En total, trabajan 180 personas, por lo que la coordinación es el principal reto: hay cinco personas en administración, 12 cocineros –seis por la mañana y seis por la tarde– y 155 pinches para el emplatado y para la distribución de los platos, que es el colectivo más numeroso. Todo está gestionado por ocho gobernantas, cuatro por la mañana y otras cuatro por la tarde. Además, se dan desayunos y meriendas.. Tras 39 años trabajando en las cocinas, destaca lo que se ha avanzado en cuanto a la elección de menús. «Ahora es mucho mejor, tanto en la calidad del servicio como a nivel nutricional: antes solo había dietas de túrmix –para lo que no pudieran comer–, para diabéticos y la dieta base para casi todos, un 80% aproximadamente. Hoy, el 55% son dietas específicas y el 45% son dietas base, según nuestros datos. Ha cambiado mucho la sociedad», recalca.. ¿Cómo lleva las críticas? «Es lo más sencillo: los pacientes tienen razón, porque a nadie le apetece comer una dieta restrictiva, con un poco de pollo hervido sin aceite ni sal, con un poco de arroz, patata cocida y un caldo desgrasado. Las llevamos muy bien porque nosotros no vamos a curar a nadie, pero sí somos parte del proceso de curación. Seguimos trabajando para mejorar, pero no todos los pacientes no pueden comer lo que les apetece».. La comida como tratamiento. María Garriga, dietista-nutricionista del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Ramón y Cajal, insiste en la idea de que la alimentación forma parte del tratamiento desde el ingreso y la calidad de la comida también influye en la recuperación.. Por este motivo explica que la adaptación de los menús forma parte del trabajo cotidiano. «Si ninguna de las dietas que ofertamos se ajusta a las necesidades del paciente, se solicita una dieta especial en la que se especifican todas las características que debe reunir teniendo en cuenta su enfermedad, posibles alergias, intolerancias o convicciones religiosas», señala.. La incorporación de nuevas dietas tampoco es improvisada. Cada modificación parte de una necesidad clínica detectada por los profesionales y debe respaldarse con evidencia científica antes de ser aprobada por la Comisión de Nutrición. Así ocurrió, por ejemplo, con la adaptación de las de pacientes con disfagia a la clasificación internacional Iddsi, que permite ajustar las texturas según el grado de dificultad para tragar. «El servicio que detecta una necesidad la comunica. Y, basándonos en la evidencia científica, adaptamos la dieta antes de incorporarla al código del hospital», explica Garriga.. Uno de los mayores desafíos sigue siendo la desnutrición relacionada con la enfermedad. Muchos pacientes llegan al hospital ya con un estado nutricional comprometido. O lo desarrollan durante el ingreso debido a cirugías, periodos de ayuno o enfermedades que dificultan la alimentación.. Para evitarlo, los hospitales han implantado sistemas de cribado nutricional que permiten detectar precozmente el riesgo mediante controles de peso, analíticas y entrevistas clínicas. «Lo que tratamos es de evitar que el paciente se desnutra durante el ingreso, aunque en algunas situaciones resulte muy difícil impedirlo», reconoce Garriga.. Según su criterio, la nutrición hospitalaria seguirá avanzando hacia una mayor calidad asistencial, con normas comunes que definan los requisitos mínimos de los menús, una reducción del desperdicio alimentario –un aspecto que se cuida especialmente– y una atención cada vez más coordinada entre médicos, dietistas, personal de enfermería y cocina. Porque, como concluye la especialista, «el centro de todo sigue siendo el paciente y lo importante es que mantenga un buen estado nutricional durante todo el ingreso y también después del alta».. Papel clave de enfermería. Las enfermeras juegan un papel clave en este proceso. Mari Lourdes Aured ha trabajado toda su vida en este ámbito y, ahora es portavoz de Cuidados Nutricionales del Consejo General de Enfermería. Como recalca, la evolución de la alimentación hospitalaria «avanza hacia una mayor adaptación a las necesidades de cada paciente, aunque conviene diferenciar entre ‘‘dieta personalizada’’ y ‘‘nutrición de precisión’’. Los hospitales llevan años adaptando los menús a las patologías y características de cada persona mediante sistemas de elección entre diferentes opciones, pero la verdadera nutrición personalizada implica mucho más».. En su opinión, para alcanzarla «sería necesario integrar información genética, metabólica, del microbioma y del estilo de vida del paciente, un proceso difícil de aplicar de forma generalizada en centros con cientos de ingresos diarios».. Aun así, la especialista considera que el objetivo debe ser seguir avanzando hacia una atención cada vez más individualizada. «Lo que está en marcha es la nutrición de precisión. El reto es combinar los avances científicos con la realidad asistencial para ofrecer una nutrición cada vez más ajustada a las necesidades de cada paciente», concluye.. El peor día en cocinas. Javier Hernández recuerda situaciones muy estresantes, como la pandemia, «que fue durísima, porque somos personas y nos afectó a nivel profesional y personal» o el reciente apagón, «que solo duró unas horas y estábamos preparados para adaptarnos y repartir las comidas a mano, sin ascensores». Pero lo peor, asegura, fue la Filomena, «que duró cuatro días. Nos tuvimos que apañar sin pan, pollo, fruta o verdura. Además, se quedaron durmiendo en el hospital 200 médicos y enfermeras a los que también dimos de comer. Tuvimos que gestionar los recursos que teníamos, sin accesos al hospital. La solución fue reestructurarnos y hacer las dietas que pudimos, sin elección para los pacientes».
La nutrición hospitalaria avanza hacia una atención más personalizada y el 55% de las comidas son ya dietas específicas
La labor de dar de comer cuatro veces al día a los cientos de pacientes de un gran hospital es compleja. Y precisa de una larga cadena de eslabones que no pueden fallar para que cada menú llegue caliente, con un aspecto atractivo y en el momento exacto. Javier Hernández Elía es jefe de sección de Hostelería del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid y lleva haciendo este trabajo durante casi cuatro décadas.. El proceso, desde su punto de vista, parece sencillo: «Recibimos los alimentos, los almacenamos, elaboramos la comida, la emplatamos y la servimos. La informática nos ayuda con un programa de dietas, con una tarjeta para cada paciente, de manera que reciba la comida que ha pedido, que se prepara en la cinta de emplatado».. Las cifras. Pero son 56 tipos de dietas diferentes las que hay que cocinar a diario. Parten de dos tipos de menús, de invierno y verano –denominados «dieta cero»– con dos entrantes y dos segundos a elegir, que se planifican con 14 días de antelación.. «Intentamos que el 80% de las dietas deriven de alguno de los platos de la dieta cero: es decir, que si hay gazpacho o judías verdes, se descarta el gazpacho por las limitaciones que presenta. Las dietas derivarán, por tanto, a partir de las judías verdes, que se cocinarán de distinta manera: en la dieta cero se rehogan con jamón, pero en otras dietas se servirán cocidas, con o sin patatas de guarnición, rehogadas con ajo, sin vinagre…», detalla.. En el Ramón y Cajal cada día se cocinan unas 900-1.000 comidas para sus pacientes. En el Ramón y Cajal hay casi 880 camas. Cada día se cocinan unas 900-1.000 comidas tanto para pacientes ingresados como para los que reciben sus tratamientos en el hospital de día y a los que se someten a cirugía en los quirófanos. Además, se elaboran unas 650 cenas. «Hasta las ocho de la mañana, que es cuando comienza el trabajo, no sabemos qué cantidades tenemos que elaborar», detalla Hernández Elía.. «La informática nos ayuda mucho en la compra, porque sabemos los consumos anuales, lo que permite conocer exactamente qué cantidades deben salir a concurso. Por ejemplo, en el mes de agosto hay menos pacientes ingresados. Para planificar los diferentes menús, los responsables de las cocinas se basan en un histórico. Los alimentos, divididos en diferentes familias de alimentos, llegan por empresas adjudicatarias que han ganado un concurso público. Así, los productos frescos se piden en 24-48 horas, mientras que los almacenables se gestionan en función del stock», expone.. Programación diaria. De las 56 dietas ofertadas, se cocinan unas 20-25 dietas distintas «pero la mayoría no se solicitan. O se pide una o dos al día». Algunas son tan curiosas como la dieta kosher, que se consume «de manera muy puntual y que no se puede cocinar en el hospital, por lo que se adquieren ya elaboradas y con la certificación correspondiente» o la halal. O para una dieta específica, como para disfagia nivel cinco, que es la que comen los pacientes que han tenido un ictus, tenemos programados diez menús al día. Tenemos unas buenas instalaciones que se están reformando en la actualidad, con una superficie aproximada de 2.000 m2, donde destacamos una nueva cocina de dietas que nos permite realizarlas, controlando la trazabilidad y evitando contaminaciones cruzadas, al ser un área aislada del resto», resume.. Los resultados se evalúan con encuestas de la Comunidad de Madrid que puntúan la calidad de la comida, la temperatura, el aroma, el aroma o la variedad. «El Hospital Ramón y Cajal siempre sale de los mejores», destaca con orgullo.. En total, trabajan 180 personas, por lo que la coordinación es el principal reto: hay cinco personas en administración, 12 cocineros –seis por la mañana y seis por la tarde– y 155 pinches para el emplatado y para la distribución de los platos, que es el colectivo más numeroso. Todo está gestionado por ocho gobernantas, cuatro por la mañana y otras cuatro por la tarde. Además, se dan desayunos y meriendas.. Tras 39 años trabajando en las cocinas, destaca lo que se ha avanzado en cuanto a la elección de menús. «Ahora es mucho mejor, tanto en la calidad del servicio como a nivel nutricional: antes solo había dietas de túrmix –para lo que no pudieran comer–, para diabéticos y la dieta base para casi todos, un 80% aproximadamente. Hoy, el 55% son dietas específicas y el 45% son dietas base, según nuestros datos. Ha cambiado mucho la sociedad», recalca.. ¿Cómo lleva las críticas? «Es lo más sencillo: los pacientes tienen razón, porque a nadie le apetece comer una dieta restrictiva, con un poco de pollo hervido sin aceite ni sal, con un poco de arroz, patata cocida y un caldo desgrasado. Las llevamos muy bien porque nosotros no vamos a curar a nadie, pero sí somos parte del proceso de curación. Seguimos trabajando para mejorar, pero no todos los pacientes no pueden comer lo que les apetece».. La comida como tratamiento. María Garriga, dietista-nutricionista del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Ramón y Cajal, insiste en la idea de que la alimentación forma parte del tratamiento desde el ingreso y la calidad de la comida también influye en la recuperación.. Por este motivo explica que la adaptación de los menús forma parte del trabajo cotidiano. «Si ninguna de las dietas que ofertamos se ajusta a las necesidades del paciente, se solicita una dieta especial en la que se especifican todas las características que debe reunir teniendo en cuenta su enfermedad, posibles alergias, intolerancias o convicciones religiosas», señala.. La incorporación de nuevas dietas tampoco es improvisada. Cada modificación parte de una necesidad clínica detectada por los profesionales y debe respaldarse con evidencia científica antes de ser aprobada por la Comisión de Nutrición. Así ocurrió, por ejemplo, con la adaptación de las de pacientes con disfagia a la clasificación internacional Iddsi, que permite ajustar las texturas según el grado de dificultad para tragar. «El servicio que detecta una necesidad la comunica. Y, basándonos en la evidencia científica, adaptamos la dieta antes de incorporarla al código del hospital», explica Garriga.. Uno de los mayores desafíos sigue siendo la desnutrición relacionada con la enfermedad. Muchos pacientes llegan al hospital ya con un estado nutricional comprometido. O lo desarrollan durante el ingreso debido a cirugías, periodos de ayuno o enfermedades que dificultan la alimentación.. Para evitarlo, los hospitales han implantado sistemas de cribado nutricional que permiten detectar precozmente el riesgo mediante controles de peso, analíticas y entrevistas clínicas. «Lo que tratamos es de evitar que el paciente se desnutra durante el ingreso, aunque en algunas situaciones resulte muy difícil impedirlo», reconoce Garriga.. Según su criterio, la nutrición hospitalaria seguirá avanzando hacia una mayor calidad asistencial, con normas comunes que definan los requisitos mínimos de los menús, una reducción del desperdicio alimentario –un aspecto que se cuida especialmente– y una atención cada vez más coordinada entre médicos, dietistas, personal de enfermería y cocina. Porque, como concluye la especialista, «el centro de todo sigue siendo el paciente y lo importante es que mantenga un buen estado nutricional durante todo el ingreso y también después del alta».. Papel clave de enfermería. Las enfermeras juegan un papel clave en este proceso. Mari Lourdes Aured ha trabajado toda su vida en este ámbito y, ahora es portavoz de Cuidados Nutricionales del Consejo General de Enfermería. Como recalca, la evolución de la alimentación hospitalaria «avanza hacia una mayor adaptación a las necesidades de cada paciente, aunque conviene diferenciar entre ‘‘dieta personalizada’’ y ‘‘nutrición de precisión’’. Los hospitales llevan años adaptando los menús a las patologías y características de cada persona mediante sistemas de elección entre diferentes opciones, pero la verdadera nutrición personalizada implica mucho más».. En su opinión, para alcanzarla «sería necesario integrar información genética, metabólica, del microbioma y del estilo de vida del paciente, un proceso difícil de aplicar de forma generalizada en centros con cientos de ingresos diarios».. Aun así, la especialista considera que el objetivo debe ser seguir avanzando hacia una atención cada vez más individualizada. «Lo que está en marcha es la nutrición de precisión. El reto es combinar los avances científicos con la realidad asistencial para ofrecer una nutrición cada vez más ajustada a las necesidades de cada paciente», concluye.. El peor día en cocinas. ►Javier Hernández recuerda situaciones muy estresantes, como la pandemia, «que fue durísima, porque somos personas y nos afectó a nivel profesional y personal» o el reciente apagón, «que solo duró unas horas y estábamos preparados para adaptarnos y repartir las comidas a mano, sin ascensores». Pero lo peor, asegura, fue la Filomena, «que duró cuatro días. Nos tuvimos que apañar sin pan, pollo, fruta o verdura. Además, se quedaron durmiendo en el hospital 200 médicos y enfermeras a los que también dimos de comer. Tuvimos que gestionar los recursos que teníamos, sin accesos al hospital. La solución fue reestructurarnos y hacer las dietas que pudimos, sin elección para los pacientes».
