El sol aprieta. aunque el escenario compensa con creces. Mientras nos refrescamos con un vaso de agua, Fernando Aparicio nos adelanta una de las ideas que desmontará durante la conversación: eso de beber dos litros de agua al día es un mito. Charlamos con este nutricionista «punk» en la espectacular rooftop del Hotel Ocean Drive Madrid, con el Teatro Real como telón de fondo y la libreta lista para llenarse de curiosidades y verdades incómodas sobre nutrición. Lo de «punk», se preguntarán, tiene mucho que ver con la filosofía que defiende este experto, que acaba de publicar «Nutrición Punk» (Diente de León). En sus páginas desmonta, una a una, las falsas creencias sobre alimentación con las que convivimos a diario. Cuestiona a los «nutribros», pone en duda los dogmas nutricionales más extendidos y propone un enfoque personalizado, alejado de las recetas universales y las grandes máximas. Para llegar a esas conclusiones, él mismo ha puesto a prueba todo tipo de dietas, tendencias y consejos. ¿El resultado? Sigan leyendo…
¿Por qué debemos desafiar al sistema nutricional existente?
Tenemos que desobedecer gran parte de lo que nos dice el marketing y la publicidad. En cierta medida, también debemos cuestionar algunos mensajes simplistas procedentes del ámbito sanitario, como «hay que comer cinco piezas de fruta al día» o «hay que beber dos litros de agua». Son recomendaciones que se han convertido en clichés, pero que no son generalizables ni sirven para todo el mundo. También debemos desconfiar de las nuevas autoridades que han surgido en el mundo de la salud. En redes sociales, podcasts o medios de comunicación proliferan gurús que pretenden decirle a la gente cuál es la mejor forma de cuidarse sin conocer siquiera cómo vive esa persona.
¿Son un riesgo los «nutribros»?
Sí, porque gran parte de su discurso está construido desde el miedo. Es un mensaje que cala muy rápido porque genera una respuesta emocional inmediata. Además, suelen ofrecer recomendaciones que muchas personas no pueden asumir o que ni siquiera saben cómo aplicar porque están completamente descontextualizadas. Desconfía de todos aquellos que te dicen cómo debes comer sin saber cómo vives.
Hay personas que cuidan mucho su alimentación pero no consiguen sus objetivos. ¿Por qué?
Puedes comer fenomenal, elegir los mejores productos e incluso consumir alimentos ecológicos, con todos los beneficios que eso puede tener. Sin embargo, si el proceso digestivo no funciona correctamente, ese alimento puede convertirse en algo totalmente disruptivo o incluso tóxico para tu organismo. Lo que ocurre es que estamos invirtiendo demasiada energía en el agente externo. Es una tendencia muy propia de nuestra sociedad: preocuparnos mucho por lo que ocurre fuera y muy poco por revisar qué está pasando dentro.
¿Cómo debemos interpretar las etiquetas de los alimentos?
La primera norma es que la lista de ingredientes no supere, aproximadamente, los cinco, seis o siete componentes. Cuando un producto tiene una lista interminable, normalmente estamos ante un ultraprocesado. La segunda clave es fijarse en el primer ingrediente. Si compro pavo, el primer ingrediente debe ser pavo, no almidón de maíz ni otros añadidos. Además, ese ingrediente principal debería representar, al menos, el 80% del producto.
¿Cuáles son los grandes mitos alimentarios que desterraría?
Con el agua ocurre algo curioso. Ahora que estamos en verano siempre escuchamos lo mismo: «No salgas a correr a las tres de la tarde y bebe mucha agua». Llevo oyendo ese mensaje cuarenta años. Está bien hablar de hidratación, pero también podemos evolucionar un poco el discurso. No solo nos hidratamos bebiendo dos litros de agua al día. Si tu alimentación está basada en vegetales y estos ocupan una parte importante del plato, ya te estás hidratando. Si consumes caldos, sopas o jugos, también. Y si no abusas de harinas, cereales refinados o alimentos ultraprocesados cargados de sodio, tampoco tendrás tanta necesidad de beber agua para compensarlo.
Proteínas, sí; hidratos, no?
Depende del biotipo, del contexto y de las necesidades de cada persona. Es cierto que vivimos un momento en el que la proteína se ha revalorizado mucho y existen evidencias que respaldan su importancia. También venimos de una época en la que la pirámide alimentaria situaba enormes cantidades de hidratos de carbono en la base de la dieta. Esa pirámide necesita una revisión. No creo que los hidratos deban ser el eje principal de la alimentación. O, mejor dicho, determinados hidratos, especialmente los presentes en los vegetales, sí pueden ocupar un lugar central. Pero las grasas saludables y las proteínas también deberían formar parte de esa base nutricional.
Entonces, el problema son los hidratos refinados..
Lo que deberíamos desplazar son los hidratos refinados y ultraprocesados: gran parte de la bollería industrial, muchas pastas, pizzas y otros alimentos manufacturados. Los vegetales tienen que estar presentes. Encontramos hidratos de carbono en alimentos como la calabaza, la patata, la zanahoria o la achicoria. Hay muchos tipos de hidratos. Y, al mismo tiempo, también deben formar parte de la alimentación las grasas saludables y las proteínas de calidad: huevos, pescado o, para quien decida consumirlas, grasas animales. Lo importante es que el hidrato refinado deje de ser el protagonista absoluto del plato.
¿Y el pan?
El pan, como sustento básico de la alimentación diaria, hoy no es una necesidad.
¿Cuál es la mejor proteína?
El huevo es una proteína de enorme calidad, especialmente si procede de producción ecológica o de gallinas criadas en libertad. Me parece una proteína muy bien tolerada por el organismo, fácil de digerir y con pocas probabilidades de generar problemas digestivos. Además, tiene un valor nutricional extraordinario por la combinación de proteína y grasa que aporta. Si tuviera que elegir una segunda fuente proteica, probablemente sería el pescado y el marisco.
¿Y no se disparará el ácido úrico?
Hoy sabemos que muchos problemas relacionados con el ácido úrico no se deben necesariamente a un elevado consumo de marisco. En muchos casos están relacionados con un exceso de fructosa. El problema es que cuando escuchamos la palabra «fructosa» pensamos automáticamente en la fruta y damos por hecho que no puede representar ningún inconveniente.
Hablando de fruta, hay un debate abierto sobre el zumo de naranja del desayuno…
He observado pacientes con determinadas alteraciones hepáticas o metabólicas —relacionadas, por ejemplo, con algunos polimorfismos genéticos o con la ausencia de ciertas enzimas— en los que el zumo de naranja no se digiere bien. Puede provocar pequeñas respuestas digestivas o inmunológicas. No creo que haya que demonizarlo, pero tampoco considero que sea el mejor alimento para consumir todos los días.
¿Cinco piezas de fruta al día es una buena recomendación o otro mito heredado?
No creo que sea necesario consumir cinco piezas de fruta al día. El organismo también necesita periodos de descanso. Personalmente, considero razonable estructurar la alimentación en desayuno, comida y cena e incluir la fruta dentro de alguna de esas comidas si se desea. Lo que no veo necesario es estar introduciendo glucosa y fructosa continuamente a lo largo de todo el día.
Proteína en polvo, creatina y otros suplementos. ¿Qué opina?
Me preocupa que se haya asumido automáticamente que cualquiera que entrena necesita creatina y proteína. Lo primero que habría que preguntarse es qué volumen e intensidad de entrenamiento realiza esa persona. Si alguien prepara un Ironman, una maratón o una competición de alto nivel, podemos hablar de suplementación. Pero para quien hace ejercicio con el objetivo de mantenerse sano, en principio no debería existir una necesidad sistemática de tomar proteína en polvo.
¿Hay dietas especialmente problemáticas?
Cualquier dieta puede resultar útil o perjudicial dependiendo del contexto. Existen modelos alimentarios con mucha utilidad cuando se emplean como herramientas terapéuticas concretas. Por ejemplo, en consulta utilizo la dieta cetogénica en determinados casos. Consiste en reducir prácticamente al máximo los hidratos de carbono y trabajar principalmente con grasas y proteínas. Puede tener aplicaciones terapéuticas muy interesantes. El problema aparece cuando alguien da el salto y afirma que esa dieta es la alimentación ideal para cualquier persona durante toda su vida. Si yo dijera que sé exactamente cómo debe comer cualquier ser humano sin conocer cómo vive, estaría cayendo en el mismo error que critico en el libro.
Ayuno intermitente: ¿sí o no?
Desde un punto de vista terapéutico, creo que tiene fundamentos muy interesantes. El descanso metabólico permite que órganos como el hígado dejen de estar procesando alimentos de forma constante y puedan dedicar sus recursos a otras funciones, entre ellas, por ejemplo, algunas relacionadas con la depuración del organismo y el mantenimiento del equilibrio interno.
El sol aprieta. aunque el escenario compensa con creces. Mientras nos refrescamos con un vaso de agua, Fernando Aparicio nos adelanta una de las ideas que desmontará durante la conversación: eso de beber dos litros de agua al día es un mito. Charlamos con este nutricionista «punk» en la espectacular rooftop del Hotel Ocean Drive Madrid, con el Teatro Real como telón de fondo y la libreta lista para llenarse de curiosidades y verdades incómodas sobre nutrición. Lo de «punk», se preguntarán, tiene mucho que ver con la filosofía que defiende este experto, que acaba de publicar «Nutrición Punk» (Diente de León). En sus páginas desmonta, una a una, las falsas creencias sobre alimentación con las que convivimos a diario. Cuestiona a los «nutribros», pone en duda los dogmas nutricionales más extendidos y propone un enfoque personalizado, alejado de las recetas universales y las grandes máximas. Para llegar a esas conclusiones, él mismo ha puesto a prueba todo tipo de dietas, tendencias y consejos. ¿El resultado? Sigan leyendo… ¿Por qué debemos desafiar al sistema nutricional existente? Tenemos que desobedecer gran parte de lo que nos dice el marketing y la publicidad. En cierta medida, también debemos cuestionar algunos mensajes simplistas procedentes del ámbito sanitario, como «hay que comer cinco piezas de fruta al día» o «hay que beber dos litros de agua». Son recomendaciones que se han convertido en clichés, pero que no son generalizables ni sirven para todo el mundo. También debemos desconfiar de las nuevas autoridades que han surgido en el mundo de la salud. En redes sociales, podcasts o medios de comunicación proliferan gurús que pretenden decirle a la gente cuál es la mejor forma de cuidarse sin conocer siquiera cómo vive esa persona. ¿Son un riesgo los «nutribros»? Sí, porque gran parte de su discurso está construido desde el miedo. Es un mensaje que cala muy rápido porque genera una respuesta emocional inmediata. Además, suelen ofrecer recomendaciones que muchas personas no pueden asumir o que ni siquiera saben cómo aplicar porque están completamente descontextualizadas. Desconfía de todos aquellos que te dicen cómo debes comer sin saber cómo vives. Hay personas que cuidan mucho su alimentación pero no consiguen sus objetivos. ¿Por qué? Puedes comer fenomenal, elegir los mejores productos e incluso consumir alimentos ecológicos, con todos los beneficios que eso puede tener. Sin embargo, si el proceso digestivo no funciona correctamente, ese alimento puede convertirse en algo totalmente disruptivo o incluso tóxico para tu organismo. Lo que ocurre es que estamos invirtiendo demasiada energía en el agente externo. Es una tendencia muy propia de nuestra sociedad: preocuparnos mucho por lo que ocurre fuera y muy poco por revisar qué está pasando dentro. ¿Cómo debemos interpretar las etiquetas de los alimentos? La primera norma es que la lista de ingredientes no supere, aproximadamente
Fernando Aparicio se define como un «nutricionista punk» porque desafía los dogmas establecidos y huye de las recetas universales: «No todo vale y, mucho menos, de manera generalizada»
El sol aprieta. aunque el escenario compensa con creces. Mientras nos refrescamos con un vaso de agua, Fernando Aparicio nos adelanta una de las ideas que desmontará durante la conversación: eso de beber dos litros de agua al día es un mito. Charlamos con este nutricionista «punk» en la espectacular rooftop del Hotel Ocean Drive Madrid, con el Teatro Real como telón de fondo y la libreta lista para llenarse de curiosidades y verdades incómodas sobre nutrición. Lo de «punk», se preguntarán, tiene mucho que ver con la filosofía que defiende este experto, que acaba de publicar «Nutrición Punk» (Diente de León). En sus páginas desmonta, una a una, las falsas creencias sobre alimentación con las que convivimos a diario. Cuestiona a los «nutribros», pone en duda los dogmas nutricionales más extendidos y propone un enfoque personalizado, alejado de las recetas universales y las grandes máximas. Para llegar a esas conclusiones, él mismo ha puesto a prueba todo tipo de dietas, tendencias y consejos. ¿El resultado? Sigan leyendo…¿Por qué debemos desafiar al sistema nutricional existente?Tenemos que desobedecer gran parte de lo que nos dice el marketing y la publicidad. En cierta medida, también debemos cuestionar algunos mensajes simplistas procedentes del ámbito sanitario, como «hay que comer cinco piezas de fruta al día» o «hay que beber dos litros de agua». Son recomendaciones que se han convertido en clichés, pero que no son generalizables ni sirven para todo el mundo. También debemos desconfiar de las nuevas autoridades que han surgido en el mundo de la salud. En redes sociales, podcasts o medios de comunicación proliferan gurús que pretenden decirle a la gente cuál es la mejor forma de cuidarse sin conocer siquiera cómo vive esa persona. ¿Son un riesgo los «nutribros»?Sí, porque gran parte de su discurso está construido desde el miedo. Es un mensaje que cala muy rápido porque genera una respuesta emocional inmediata. Además, suelen ofrecer recomendaciones que muchas personas no pueden asumir o que ni siquiera saben cómo aplicar porque están completamente descontextualizadas. Desconfía de todos aquellos que te dicen cómo debes comer sin saber cómo vives.Hay personas que cuidan mucho su alimentación pero no consiguen sus objetivos. ¿Por qué?Puedes comer fenomenal, elegir los mejores productos e incluso consumir alimentos ecológicos, con todos los beneficios que eso puede tener. Sin embargo, si el proceso digestivo no funciona correctamente, ese alimento puede convertirse en algo totalmente disruptivo o incluso tóxico para tu organismo. Lo que ocurre es que estamos invirtiendo demasiada energía en el agente externo. Es una tendencia muy propia de nuestra sociedad: preocuparnos mucho por lo que ocurre fuera y muy poco por revisar qué está pasando dentro.¿Cómo debemos interpretar las etiquetas de los alimentos?La primera norma es que la lista de ingredientes no supere, aproximada
